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烘焙知识|烘焙原料|烘焙基础知识|烘焙常识

一、面粉的营养价值     面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，熟习并充分了解它的营养价值对于我们要制作出具有营养保健型的烘焙食品是具有很大帮助的。     面粉所含营养素以淀粉为主，此处，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。 淀 粉—淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重量的     57%。淀粉在人体内的消化吸收率高，是我国膳食结构中热能的主要来源。 蛋白质—面粉中的蛋白质含量不多，一般约为10%，不同地区、不同品种的面粉，蛋白质含量有     差异。面粉中所含蛋白质的必需氨基酸不平衡，严重缺乏赖氨酸，它属于不完全蛋白质     ，其营养价值较动物蛋白质低。 脂质—面粉中的脂质含量约为1~2%，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。 维生素—面粉中主要含有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E，而维生素A的含量很少，       几乎不含维生素C和维生素D。面粉中的维生素，主要来源于麦粒的胚芽及糊粉层，因此 ，加     工越精细的面粉维生素含量越低。 无机盐—面粉中主要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大部分集中于谷皮和糊粉层中。粗制     的面粉中无机盐含量较精制的面粉含量高。 二、鲜水果的营养价值     新鲜水果我们一般都用于在蛋糕的装饰上面，但是我们有时为了增加或互补某一食品特有的营养成份，还是完全可以在配方平衡的前提下，适当将其添加在蛋糕的浆料里面或面团里，这样就更能提高我们产品的营养价值。     大部分新鲜水果含水量在80%以上，碳水化合物含量一般为10~15%，脂肪、蛋白质 含量少，它不能作为热能和蛋白质的来源，但它们含有丰富的维生素、无机盐等营养成分。 维生素—在新鲜水果中，除维生素A、维生素D外，其他维生素都广泛存在，其中以维生素C含量     最为丰富，在常见的新鲜水果中，鲜枣、山楂、柑桔类等含维生素C丰富。水果中所含的柠檬     酸、苹果酸等，有利于维生素C的稳定并可以促进消化液的分泌，有利于食物消化吸收。 无机盐—水果中含有丰富的钙、钾、钠、铁等无机盐营养素，但水果中的单宁物质对无机盐在体     内的消化吸收率有不利影响。 三、蛋类的营养价值     鸡蛋除了是制作蛋糕的主要原料之外，在很多烘焙食品中也都应用很广。充分了解它的营养价值更有利于我们制作出更好的营养保健型的产品。     蛋类所含营养成分能供给人体蛋白质、维生素、无机盐和脂肪。 蛋白质—蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋白，它们均为完全蛋白质。蛋类蛋     白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足     ，提高食物的营养价值。蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。 脂肪—蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，其中蛋黄脂肪中的卵磷脂是构     成神经组织的重要成分。 糖—蛋类的糖含量很低，平均为1~3%。 维生素—蛋类的维生素大部分集中在蛋黄内，其中富含维生素A、维生素D和维生素B2，而维生素     B1和维生素PP含量则相对较少。 无机盐—蛋类含有丰富的钙、磷、铁等无机盐成分，这些成分主要集中在蛋黄内。 四、牛奶的营养价值     奶制品在烘焙食品中的应用也是很广的，例如在面包里面等。     奶类含有水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等各种营养素，它是一种营养价值高，而且易于消化吸收的食物。 蛋白质—牛奶的蛋白质含量约为3.5%，主要含有酪蛋白、白蛋白和球蛋白，它们都含有人体所需     各种必需氨基酸，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。牛奶若与谷类混合食用能补充各类蛋白质     氨基酸组成的不足，提高其营养价值。 脂肪—牛奶含脂肪约3~4%，它含有大量不饱和脂肪酸以及少量卵磷脂，牛奶中胆固醇含量为     7~17mg/100g。由于牛奶中脂肪呈微细的脂肪颗粒分散在牛奶中，因此容易被人体消化吸收。 糖—牛奶中的糖主要是乳糖，其含量一般为4.6%左右。 维生素—牛奶中含有各种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素PP等，但     维生素C含量很少。牛奶中维生素含量随乳牛的饲养条件及季节不同而有变化。 无机盐—牛奶中的无机盐含量为0.7~0.75%，主要含有钙、磷、钾，但铁的含量很低，若将牛奶     和蛋黄配合食用，可补充奶中铁的不足。 五、硬果类的营养价值     硬果（坚果）我们经常将其加入在面糊（浆料）较稠的一些的产品中。     硬果类食物根据所含成分的不同，大致可分为两类：一类是脂肪和蛋白质含量较高硬果，如花生仁、核桃仁、杏仁、葵花籽、松籽仁等；另一类是糖含量较高的硬果，如白果、粟子、莲子等。 硬果类一般含有蛋白质、脂肪、糖类及钙磷、铁等无机盐成分。它是补充膳食热能、蛋白质、无     机盐和B族维生素的良好食物来源。