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咖啡学习|咖啡产地|咖啡烘焙|咖啡基础知识

咖 啡 分 级 　　咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和品质来决定的，另外也取决于一磅豆内有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆等等）。每一个国家的标准都不一样。 　　 是什么使专业咖啡很特别呢？大部分是因为在分级过程中需要经过非常谨慎和细心的挑选。只要一颗坏豆就可以将一整盆的咖啡风味污染，所以用机器和手工一遍又一遍的谨慎挑选是必要的。它代表着产地，气候和种植者，对专业咖啡的探究是令人感到愉快的，部分的原因是因为我们可以体验不同地区的风味特征，或混合出具有个人风格的综合咖啡。相反的，卖给商业用的综合咖啡豆，在种植，挑选和分级上则不需要如此慎重，所以生产比较便宜，但是没有什么风味。 　　　烘 焙 　　烘焙咖啡豆最主要的目的，是藉由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化。更明确的说也就是加热使豆子水分蒸发，体积膨胀，原本存在豆内的氯酸更均匀或降低，碳水化合物焦化，存在豆内的油脂穿透豆壁夹带着芳香释放出来。 　　烘焙方式： 　　直火式：以火源直接加热原理，烘焙时间较久，豆子水分不易丧失，质感丰富，酸性较低，口感复杂度高为其特色。 　　热风式：热气为烘焙的热源，火力强，烘焙时间短，加热均匀，酸性特质强暴，风味清新为其特色。从精致的浅焙到浓郁的深焙。 　　 一般而言，烘焙程度愈轻，酸味愈强，较深的烘焙则愈苦，香味也较浓郁，咖啡烘焙程度，由浅至深可分为下列各阶段： 　　 1﹒浅烘焙 　　最轻度烘焙，一般作为质量检测用，香味及浓郁度都不够。 　　 2﹒肉桂烘焙 　　烘焙成肉桂色调的咖啡豆，酸味很强，带有青草味，烘焙商常用于综合咖啡，因其失重情况轻、产量高，美国西部偏好使用。 　　 3﹒中度烘焙 　　香醇、酸度适中，综合咖啡及单品咖啡常使用此程度烘焙。 　　 4﹒高度烘焙 　　酸度适中又夹杂着些许苦味，深受日本消费者喜爱，相当适合蓝山咖啡。 　　 5﹒城市烘焙 　　盛行于19世纪纽约都会区，现在有深城市烘焙，指的是咖啡油脂尚未出现前最深的烘焙程度。中南美洲及东非的咖啡常以此程度烘焙，在纽约相当受欢迎，城市烘焙再深一点的烘焙，即是维也纳式烘焙。 　　 6﹒意式烘焙 　　此阶段烘焙程度在以往是极为罕见的，油滴覆盖了豆子一半以上，均匀的巧克力牛奶色，为上程度的标准。北意大利烘焙程度较浅，南意大利较深。 　　 7﹒法式烘焙 　　此阶段的烘焙程度，油滴已完全覆满豆子，表面油亮黑，深巧克力色为其特征。 　　　研 磨 　　研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；烹煮的时间越长，研磨的粉末就要越粗。研磨粗细适当的咖啡粉，对做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味。 　　 比较理想的磨豆机是能够调整磨豆粗细的研磨机。磨豆时，不要一次磨太多，够一次使用的份量就好。研磨可分为粗研磨、中研磨、细研磨与极细研磨： 　　 粗研磨：研磨程度：类似一般黑胡椒粉粒大小 　　 冲煮器具：法式滤压壶 　　 中研磨：研磨程度：砂砾状 　　 冲煮器具：美式咖啡机、摩卡壶 　　 细研磨：研磨程度：如细砂般大小 　　 冲煮器具：虹吸壶、日式滤泡壶 　　 极细研磨： 研磨程度：较麦粉稍粗一点 　　 冲煮器具：意式浓缩咖啡机、伊碧可壶