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必看的披萨制作基础理论知识-披萨培训基础

发布时间:2018-02-01 点击量:
说起理论知识,很多朋友会认为无关紧要。关键需要说明的是,理论知识是解决实际操作的基石,有足够的基础理论才能做出更多的尝试和创新。 
现在,跟着披萨美食网培训学校来看看一些常见的理论要点‘为什么’要这么做?
披萨培训的时候,为什么要用‘中速’搅拌面团?
原因:
制作热发披萨面团的时候,中速搅拌的目的是快速将物料搅拌均匀,避免比如黄油一类的物质由于低速而无法搅拌溶解,所以需要用中速。
而在制作冷发披萨的时候,中速搅拌的目的是快速成型,短时间的中速搅拌避免了长时间搅拌的热量提高导致的面团发大。

为什么会出现烘焙后奶酪不融化并且干燥不拉丝的情况?
原因:
奶酪在未解冻的情况下直接烘焙,由于烤炉会快速烘干水份,就导致了奶酪颗粒水份挥发而未溶解的情况。如果遇到这种情况,需要将奶酪低温软化解冻后再使用。一般建议是提前一个晚上将冷冻的奶酪置于冷藏解冻,第二天上班即可使用了。

为什么制作的时候必须使用玉米粉拍饼?
原因: 
玉米粉在拍饼制作时,和面粉相比最大的特点是不吸水。  如果使用面粉拍饼操作,由于面团发酵后表面是湿润的,就能导致发生面团和桌面粘连,拍饼搓饼不顺畅,严重影响操作效率和外观。 另外玉米粉的颗粒更粗,操作的时候更光滑,能极大提高拍饼制作效率。

培训的时候发了培训手册为何还要做笔记?
原因:
1. 做笔记可以加深制作操作步骤和配方的记忆。
2. 由于培训手册主要是系统性质的步骤讲解,在一些原料进货方式,管理上并未作出说明。 做笔记就需要记录这些方面的问题,例如原料品牌、进货方式、价格、型号、参数等各方面问题。
3. 配方或是菜品的更新后,手册上可能未能及时排版印刷,所以也需要再进行一些新口味新配方的记录。

为什么有的披萨奶酪撒两次,有的只要求撒一次奶酪?
原因:
主要根据馅料的情况来考虑的。如上图我菠菜牛肉披萨而言。如果我们只撒一次奶酪在顶部,那么就会出现菠菜和底部面饼分离的情况,所以我们需要上下都撒,起到粘连面饼的馅料的作用。
而有的披萨撒一次,是因为馅料体积小,一次奶酪即可粘连住馅料(toping)。
PS:不管一次还是2次,撒的奶酪的总重量不变。 
 


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