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最好的披萨培训-披萨面团制作的要点

发布时间:2018-06-12 点击量:
制作面团来说,往往一些细小的问题会影响到整个披萨的最终效果,比如原料、顺序、发酵等多个方面,披萨美食网培训中心为你带来专业的讲解。

面粉的选择

制作披萨面团最好是选择披萨专用面粉,且蛋白质含量要丰富,必须具备较好的韧性和弹性。敢于尝试的伙伴们也可以选择高低粉配比使用,去调试出最适宜的质地和口感状态。

 

酵母的选择

酵母是促使面团发酵的主力军。它让面团膨胀扩展的同时,还能提升风味、增强营养。而酵母的选择可以高活性即发干酵母。当然,鲜酵母和老面发酵也是值得尝试的。一般我们会推荐使用专用的福优仕披萨发酵粉,整体效果更完善。

油脂的问题

面团配方中,少不了油的添加。适量的油能促进香味,增加面团光泽度和柔软度。所以,在选择油脂的时候,要选择清澈无异味的橄榄油或是大豆油。不能选择调和油或是菜籽油等。

 

盐和糖的量

 

盐和糖,分别能提高面的韧性强度和提高发酵的酵母活性。但是过多的盐糖会导致酵母死亡,所以我们建议不能超过2%的比例。

电子秤买多大?

电子秤作为厨房必备器材,一定要选择分度值1g的才行。分度值过大的会导致称量不准。建议购买称重能达到15公斤以上的电子秤。

 

温度计的选择

 

温度计可以购买电子温度计(探针式)。主要用于探测水温和面温等。如果是置于冰柜里的温度计,建议选择水银温度计。

面团箱的购置

面团箱有大小号之分。 

大号面团箱尺寸:65*45厘米(可放12个10寸面团)

小号面团箱尺寸:45*32.5厘米(可放6个10寸面团)

在购置面团箱的时候,一定要注意冰柜的内部尺寸。常规直冷冰柜是放不下大号面团箱的,所以这种情况只能采购小面团箱。

 

先倒液体再倒入干料

很奇怪,为什么需要这个顺序?原理是因为如果先倒入干料,由于干料会沉底,有的时候会出现粘连在底部的现象。这种现象一旦反生,就会导致面团起疙瘩,搅拌不均匀等。

一定记住盖上搅拌机的防护罩

防护罩最大的作用是安全,厨房首要原则就是注意安全。搅拌机的力度很大,为了防止出现意外的发生,请一定盖上搅拌机的防护盖

 

和面的时间判断

通常搅拌时间在10-12分钟左右。但是由于各品牌搅拌机的具体搅拌速度有所差异,所以我们搅拌好的面团需要是: 光洁无疙瘩、柔软顺滑不沾手。

冷发披萨面团搅拌好后应该是冰凉的手感,不能有‘热’的感觉。热的原因通常是2点导致: 水温过高 & 搅拌时间过长

换个颜色的面团吧

说起披萨面团颜色,一般就是红绿黑几种颜色。那么添加了什么呢?

黑色:添加墨鱼汁或是竹炭粉

红色:草莓汁或是浓缩红色果汁

绿色:菠菜汁、青汁(一种果蔬汁某宝有售)

搅拌好的披萨面团一定要密封后静置15分钟再进行分切,效果更加,面团更柔滑顺手。


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