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几种比萨饼底出水太稀的原因和解决

发布时间:2018-12-13 点击量:
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披萨烤制后出水的问题应该算是个常见事故了,不论是哪个步骤的疏忽大意,烤制后的披萨都可能会不那么完美,饼皮湿漉漉的,馅料、奶酪无法完全融合,饼底和顶料容易分离。可以说,虽然披萨已经烤熟,口感上却会差了许多。

1饼底自身的问题

相对来说,披萨饼底本身的问题导致的pizza整体水份太大的情况非常少。通常出现的原因是因为和面时候的配方问题,比如水或是油脂太多。这种情况减少水或是油的使用量即可。

 

 

2底酱(披萨酱或是其他酱汁)导致

底酱是制作披萨时口味的重要保证。so,我们在制作的时候可能会选择除了披萨酱外其他的酱汁,例如千岛酱、泰汁等一类口味的酱汁。有的酱汁在加热后,会变得松散水份大,例如咖喱酱。

所以这种情况出现的话,我们建议将酱汁调制等更浓稠一些,避免加热后酱汁出水。



 

3奶酪导致的披萨太稀

奶酪(芝士)在撒料的过程中,对于先后顺序,用量,也有极为关键的因素。过多的奶酪用量就会遮挡toping的水份挥发,从而导致水份在内部无法排除。

奶酪我们也通常分成上下层奶酪的方式,如果上层奶酪过多,也必然引起水份过多。

当然,部分品牌的奶酪本身质量问题也是不容忽视的。所以在披萨培训班课程中,我们都是选择的大牌奶酪制作。

 

4馅料的问题

在制作披萨的时候,选择的馅料一定有三个注意事项:

1.烘焙后不出水。例如梨就不能放在披萨上,烤后必然出水。
2.能完全烤熟。例如大块的生牛肉或是生羊肉无法烤熟烤透,这种馅料就不能使用。
3.适合搭配。例如以前国际披萨大师赛就有选手放麻婆豆腐的,完全没法吃,显然结果是被KO。


 

5烤炉的问题(很关键)

很多朋友在制作披萨的时候,为了节约开支,选择了普通层炉。然而普通层炉就很容易导致水份不挥发。 因为层炉是封闭式加热,靠上下发热管(石英管)常规加热,这种情况水份很难挥发。  

so,专业的披萨店、披萨培训学校等都是采用的履带炉。而履带炉的加热方式是气冲式加热。最简单的感受是,在烤炉刚开启时候把手伸进履带烤炉里,能明显感觉到上下的热气是喷射出来的。 这样的加热方式,能快速的烘焙披萨并且均匀上色(层炉需要旋转披萨,否则颜色不均匀)。

换个理解方式吧: 太阳下晒干头发(普通层炉)和电吹风吹头发(气冲式履带炉)哪个效果好?

推荐品牌的履带炉:

bakers pride烤炉(名牌产品,米斯特、乐凯撒等大牌连锁都在使用,主要生产电烤炉)

皇后烤炉(韩国品牌,质量不错,电和燃气都有)

加斯特烤炉(韩国品牌,质量稳定,燃气烤炉为主)

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